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February,2019

自家製酵母について

パンタグラフの酵母についてのお話。

現在、夫と分担しながら起こしている

自家製の種は

小麦主体のルヴァン種、

オーガニックレーズンを使ったぶどう種、

島根県産のお米を使った酒種、

木次ヨーグルトを使ったヨーグルト種、

そして今回新たに取り組み始めた

ライ麦主体のサワー種。

自家製酵母を使ったパンのお店とうたわないのは

自家製酵母を使うことが売りではなく、

そのパンに合った美味しいと感じる

風味を出せるのが

その種だったというだけだからです。

なので、もちろんイーストとも言われる

パン酵母も多種を使い分けています。

サワー種はライ麦をたくさん使うパンには

なくてはならないもので、

乳酸菌と酢酸菌が生成する酸が

グルテンが含まれないライ麦の製パン性と

風味と保存性を高めてくれます。

種の中には酵母も含む様々な菌が混在していて、

乳酸菌と酢酸菌が生成する

酸のpHで他の雑菌は淘汰され、

人の口に入っても良い

種の環境を整えてくれます。

酵母は酸に強いので、そのpHの低い環境でも

元気に生きられます。

その種と生地の発酵を管理するのが

パン職人の仕事で、

非常に面白いところでもあります。

パンタグラフのパンへの考え方は

仁瓶さんに学んだ

《パンは日常食である》

ということ。

飛び抜けて高価である必要もないし、

何年待っても買えない訳でもないし、

いつでもここに来れば毎日の食事に合わせた

様々な種類のパンが買える。

法事パンからサンドイッチからパンドロデヴまで何でもアリなのもうちのコンセプトなのです。

今、チーズに力を入れておりまして、

そのチーズに合うのはやはり酸味の効いた

ライ麦を使ったパンだと思うのです。

そこで、ライ麦パンには欠かせない

サワー種にチャレンジしています。

ライ麦の比率がここまで多いパンに

初めて取り組むので、

皆様の口に入っても大丈夫な

レベルに達するまで様々な

検証をしている最中です。

あともう一歩で販売出来るかと思いますので、

ライ麦パンがお好きな方は

是非お試しください☺️

販売開始の際にはまたお知らせします。

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